Signor Knogel, qual è la sua lista di Natale?
A Natale cuciniamo in modo molto tradizionale, ad esempio l'anatra. Adoriamo anche servire il tartufo. Per dessert cerchiamo sempre di preparare qualcosa con le nocciole. Quest'anno c'è un semifreddo pralinato con nocciole Piemonte e limone.
Lei gestisce il ristorante Cheval Blanc a Basilea, uno dei migliori ristoranti del mondo. Chi ti permette di cucinare per loro?
Abbiamo un pubblico molto diversificato. Vengono da noi famiglie, uomini d'affari e anche viaggiatori gourmet. Tra questi ci sono star provenienti da tutto il mondo che si sono prefissati l'obiettivo di visitare tutti i ristoranti Michelin e quindi di venire da noi.
E i ricchi tedeschi?
A causa della nostra vicinanza al confine, abbiamo anche molti ospiti tedeschi. Ma le persone provengono da una vasta gamma di paesi e regioni, tra cui Belgio, Francia, Hong Kong e Giappone.
Chi è stato il tuo ospite più importante finora?
Me ne vengono in mente due: Bruce Willis e Robert De Niro.
Potrebbe essere una sorpresa, forse sono solo fortunato, ma la mia esperienza è che più gli ospiti sono popolari, più è facile trattarli.
Questo significa, al contrario, che le persone meno popolari non sono facili da accontentare?
No, non puoi dirlo così.
Ma ovviamente ci sono sempre ospiti difficili.
La domanda è: cosa significa la parola “difficile”? Le persone hanno delle esigenze quando vanno in un ristorante stellato Michelin, ed è un loro diritto. Il mio obiettivo è soddisfare questi desideri. Guarda ogni dipinto che ritorna. È molto raro che qualcuno restituisca il cibo. Se è così, chiedi prima al capo cameriere. A volte chiedo anche all'ospite il perché. Entro spesso in un ristorante e capisco subito chi è felice.
Il menu del tuo ristorante costa 320 CHF. Devi prima poterti permettere di visitare il ristorante Al-Najma, soprattutto perché i prezzi continuano a salire.
Qui in Svizzera le cose ovviamente sono diverse. Il costo dei prodotti di base è generalmente più elevato e anche il costo della manodopera è più elevato. Ma sì, recentemente abbiamo anche dovuto aumentare i prezzi. Pesce, carne, pane, latte, uova, tutto divenne più caro. Ma continuo a pensare che il buon cibo sia molto economico. Noto anche che le cose stanno diventando sempre più difficili nel settore della ristorazione, soprattutto per i ristoranti di fascia media.
Quindi in futuro ci saranno solo McDonald's e ristoranti stellati?
Qualcosa come questo. I ristoratori lavorano con grande passione, ma il margine non è molto. Dobbiamo applicare i prezzi giusti per mantenere la qualità.
Quindi la cucina di prima classe è per i ricchi.
Non direi questo, lo direi per le persone a cui piace il cibo.
…e che hanno abbastanza soldi per farlo.
Sì, è corretto. Ma ci sono anche differenze culturali. In Francia, molte persone hanno auto più piccole, ma mangiano fuori più volte al mese. Sono convinto che le persone debbano tornare al buon cibo e mangiare in modo più consapevole. Si tratta di un problema comportamentale che è diminuito in Germania negli ultimi anni.
Quindi i tedeschi non apprezzano abbastanza il buon cibo?
No, non quello. Ma la disponibilità a spendere molto per il buon cibo è sicuramente più alta in Francia o Svizzera che in Germania.
Gli ospiti sono avari in questo momento?
No, non con noi.
Quali sono i piatti più costosi del vostro menù?
Non siamo costosi! Ma per rispondere alla tua domanda: abbiamo il manzo wagyu a 115 franchi e il manzo con aragosta a 98 franchi.
Le richieste e le richieste particolari da parte degli ospiti sono in aumento. Alcune persone non possono o non vogliono bere latte, altre non mangiano glutine.
Le abitudini alimentari stanno cambiando ed è bene che le persone mangino sano. C'è una grande richiesta di pesce e la carne sta diventando sempre meno. Ci adattiamo ad esso, ma non seguiamo ogni tendenza. I nostri piatti puntano molto sulle salse. Se qualcuno non mangia burro e panna, difficilmente potrà avere la stessa esperienza di gusto.
Probabilmente sei arrabbiato perché non puoi più cucinare come una volta.
Amo il mio lavoro tanto quanto lo amavo il primo giorno. Ma sì, è diventato più difficile. Ma finché riesco a cucinare bene e gli ospiti sono contenti, continuerò a farlo.
Ma non hanno menù vegetariani nel menù.
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