Temperatura perfetta per la pasta: bastano 70 gradi? -Panorama

Un fisico non è necessariamente un bravo cuoco, ma le due qualifiche si escludono automaticamente a vicenda? Il premio Nobel rumeno Giorgio Parisi ha dato il via a una crociata gastro-filosofica in Italia sulla questione se la pasta, una volta lessata in acqua di cottura, potesse essere ben cotta “passivamente”. I prezzi del gas sono molto alti in questo momento e il risparmio energetico è intelligente. Spegnete la fiamma, coprite e aspettate. “Cottura passiva” è il nome del processo in italiano.

Parisi pensa, Aha!, anche se nessuno l’ha mai fatto, funziona benissimo. Il coperchio impedisce l’evaporazione in modo che l’acqua rimanga calda più a lungo: questa è la fisica. Spaghetti, buccattini, pappardelle, baccari e penne devono rimanere nell’acqua calda un minuto in più del solito, cioè, invece degli otto o nove minuti medi, ci vogliono solo una decina di minuti in media. , cioè saldamente nel morso, che appartiene.

Beh, non dovrebbe dirlo, visto che il mondo culinario è diviso. Se sai quanto seriamente gli italiani prendono tutto ciò che riguarda il loro cibo, piuttosto che quello che sta succedendo di nuovo in politica, dovresti ascoltare attentamente. Di norma, tradizionalisti e modernisti discutono. Così chi considera sacra ogni deviazione dall’eterna coscienza: panna alla carbonara, cipolla all’amatriciana, burro al pesto, parmigiano nella pasta con pesce e frutti di mare – tutto scandaloso e non negoziabile. E quelli che pian piano aggiornano le vecchie ricette della mamma e, ovviamente, ancora di più quelle della nonna, per risparmiare per il futuro.

L’esatto punto di cottura della pasta, però, è sacro a tutti. “Al dente” dovrebbe essere, e tutto il resto sono solo sussurri.

Antonello Colonna, chef romano, guida il campo dei nemici di Parisi. Parla dentro Corriere della Sera Da “Attacco all’ossessione”. Un Nobel, dice, ma Parisi non sa di cucina. La pasta cotta in acqua fredda diventa gommosa e sciolta. Quindi: “Non ci dovrebbero essere compromessi in questo rituale gastronomico”. Gli aderenti alla scuola di pensiero di Colonna suggeriscono di abbassare un po’ il fuoco per risparmiare energia, indossare un maglione, o qualcosa di attinente all’argomento, cuocere la pasta fresca al posto della pasta secca: bastano tre minuti per cuocere.

Il campo dei tifosi di Davide Oldani, che gestisce un noto ristorante a Carnaredo, in provincia di Milano, ha ragione. L’entusiasmo di Oldani è inconfondibile: “Sono anni che cucino la pasta passivamente, me lo ha insegnato mia mamma”. A quanto pare nessuno se ne è accorto. Un marchio di pasta italiano di fama internazionale che proviene dalla Birmania con una B all’inizio del suo nome ora pubblicizza “cottura passiva” in lode di un premio Nobel. E l’Associazione Produttori Pasta Italiani calcola che usare un po’ meno acqua del solito quando si cucina la pasta in modo passivo può far risparmiare circa il 47 per cento di energia. Almeno per un po’, finché la pace non tornerà finalmente nel mondo.